Toplumsal medyada tehlikeli tarif! Meskende 1 litre sütten ‘kaşar peyniri’ yapanlar…

Gonca Kocabaş / Milliyet.com.tr – Sosyal medyada dolanan, ‘1 litre sütten 1,5 kilogram kaşar peyniri yapma’ görüntüleri, pek çok kişinin dikkatini çekmiş durumda. Ekseriyetle bunu yapan şahıslarca paylaşılan tanımlarda, 1 litre süte yaklaşık 300 gram kadar nişasta, az ölçüde tereyağı, kaşar peyniri ve tuz eklendiği belirtiliyor. Sonuç olarak da ortaya ‘her şeyiyle bir kaşar peyniri çıktığı’ sav ediliyor.

Burada telaş etmemiz gereken şeyin nişasta olduğunu vurgulayan İstanbul Medipol Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Dr. Öğr. Üyesi Emine Vefat, “Nişasta bir karbonhidrat ve kana süratli karışması sebebiyle kan şekerini artırır. Burada yediğiniz şey proteince ve kalsiyumca varlıklı olan kaşar peyniri değil, ağır karbonhidrat içeren taklit bir ürün” dedi.

‘NORMALİ 11 KİLOGRAM SÜTTEN 1 KİLOGRAM KAŞAR PEYNİRİ ÜRETMEK’

Protein deposu olan peynir, büyüme-gelişmeyi desteklemesi ve ağır kalsiyum içeriğiyle kemik ile diş yapısını müdafaası sebebiyle de beslenmede çok kıymetli bir yere sahip. Fakat kelam konusu eser bu yararlardan çok uzak olmakla birlikte obezite ve diyabet üzere birçok hastalığı tetikleme riski olan sıhhatsiz bir besin olarak nitelendiriliyor.

 ‘PİYASADA 25-30 TL’YE SATILAN ESERLER KAŞAR PEYNİRİ OLAMAZ’

Olağanda 11 kilogram sütten 1 kilogram kaşar peynir üretildiğini lisana getiren Dr. Öğr. Üyesi Emine Vefat, fabrikalara sütün şu an yaklaşık 5 TL’den verildiğini ve piyasada kilosu 25-30 TL’ye satılan eserlerin kaşar peynir olamayacağına dikkat çekti.

Bu çeşit bir eseri tüketmenin sıhhatimiz üzerindeki olumsuz tesirine de değinen Emine Mevt, “Bu biçim eserler öncelikle peynirden beklenen olumlu tesirlerden hayli uzaklar. Bilhassa çocuk beslenmesinde kıymetli yeri olan peynir protein, kalsiyum, D vitaminince zengindir. Bu türlü eserler tüketildiğinde sahip olduğu yararlardan yoksun kalınır, yerine bol karbonhidratlı sıhhatsiz bir eser konmuş olunur” bilgisini paylaştı.

 ‘EVDE UYGULANAN YOLLARLA UYDURMA OLUP OLMADIĞI ANLAŞILAMAZ’

Günümüzde bu üslup taklit eserlerin epeyce fazla olduğuna Dr. Öğr. Üyesi Mevt, en çok taklit edilen eserlerin başında balın geldiğini söyledi. Balın uydurma yahut gerçek olup olmadığını anlamak için önemli kimyasal tahliller yapılması gerektiğine vurgu yapan Emine Mevt, “İnsan gözüyle, birtakım fizikî süreçlerle, meskenlerde balın uydurma yahut gerçek olduğunu tespit etmek mümkün değil. Bunun dışında taklit ve tağşiş edilen eserler ortasında çam fıstığı tozu, kırmızı biber, tereyağı, zeytinyağı, kıyma, tulum peyniri, reçel, salam, köfte yer alıyor. Merdiven altı diye tabir ettiğimiz işletmelerde maalesef bu biçim eserlerin taklitleri yapılıyor, maliyetini düşürmek için çeşitli besinler ile karıştırılıyor” diyerek uydurma eserler konusunda ikazda bulundu.

MESKEN ÜRETİMİ SUCUK YAHUT KONSERVELERE DİKKAT!

Tıpkı konutta yapılan kaşar peyniri üzere sıhhati tehdit eden diğer eserler de olduğunu vurgulayan Dr. Öğr. Üyesi Emine Mevt, verdiği örneklerle de bahse açıklık getirdi. Emine Mevt, “Konut imali sucuk ve pastırma konutta yapıldığı için doğal ve sağlıklı kabul ediliyor. Fakat kurutma evresinde nemin olması gereken seviyeye ulaşamaması ve mikrobiyolojik açıdan denetimli bir üretim olmaması sebebiyle risk taşıyor. Başka yandan mesken üretimi konservelerde ısıl sürecin aktif yapılması mümkün değil. ‘Evde yapıldığı için daha sağlıklı’ kanısıyla yapılan konservelerden kaynaklanan ve mevtle sonuçlanan hadiseler var” diye konuştu.

‘PEYNİR OLARAK İSİMLENDİRİLMESİ BİLE MÜMKÜN DEĞİL’

TMMOB Besin Mühendisleri Odası İdare Şurası Lideri Yaşar Üzümcü de bu eserlerin peynir olarak isimlendirilmesinin mümkün olmadığını lisana getirdi. Üzümcü, bahisle ilgili, “Kaşar peyniri, peynir mayası kullanılarak sütün pıhtılaştırılmasıyla elde edilen telemenin tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilir. Telemesi haşlanarak elde edilen peynirdir. Bu çeşit peynirlerin üretiminde nişasta ve nişasta bazlı eserler, soya ve soya eserleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinleri kullanılamaz. Yalnızca aromalı ve/veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör gayeli olarak nişasta, teknolojinin müsaade verdiği ölçüde kullanılabilir” açıklamasında bulundu.

‘TEK KULLANIMLIK AMBALAJLAR TEKRAR TEKRAR KULLANILIYOR’

Görüntülerde dikkat çeken bir diğer ayrıntı da her peynir imalinde tıpkı ambalajların tekrar tekrar kullanılması. Bu eserlerle ilgili önemli hijyen düşüncelerinin olduğuna vurgu yapan Yaşar Üzümcü, “Hijyen kurallarına uyulmadan, tek kullanımlık ambalajların tekrar tekrar kullanıldığı, içinde bulunmaması gereken nişasta üzere bileşenlerle üretilen bu eserler hem besin öğeleri açısından hem de mikrobiyolojik açıdan halk sıhhatini riske atıyor.  Süt ve süt eserleri mikrobiyolojik açıdan çabuk bozulabilen eserler olduğu için besin güvenliği kurallarının uygulandığı, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından onaylanmış işletmelerde üretilmiş  ve mevzuata uygun olarak etiketlenerek piyasaya arz edilmiş olmalı” detayına dikkat çekti.

Halkın besin güvenliğini sağlamanın bir ayağının da tüketici şuurunu geliştirmek olduğunun altını çizen Yaşar Üzümcü, “Ondan daha değerli olanı ise kamunun kâfi ve nitelikli kontrol yapması. Yetersiz kontrol birçok makus niyetli insanı hileli besin üretimine teşvik ediyor. Bu noktada Tarım Orman Bakanlığı’nın besin denetimi için kâfi sayıda besin mühendisi istihdam etmesi çok önemli” diyerek kelamlarını noktaladı.