Tantuni ne ki… Asıl bir de sütlacı görün! Resmen skandal…

Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr – İstanbul’da geçtiğimiz günlerde her gün yüzlerce kişinin yemek yediği bir tantunicide akılalmaz bir olay yaşandı. İşletme sahibi tarafından çöpe atılan biberlerin, tekrar müşterilere servis edilmek üzere çalışan çalışanlara toplatıldığı manzaralar toplumsal medyada viral oldu. İşletme sahibinin imajlarda, “Yere düşen etleri geri koyun, israf oluyor. Bunlar ısırılmamış bile. Tekrar yıkatacağız, niçin çöpe atalım?” demesi de olayın vehametini artırdı. İmajların haber olmasının akabinde firma sahibi tezleri reddederek, ‘işten çıkartılan çalışanların görüntüyü çektiğini’ sav etse de imgelere reaksiyon bitmek bilmedi.

Bu skandal sonrası Besin Mühendisi Hüseyin Sevimli ile İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Arş. Gör. Emel Çirişoğlu konuyla ilgili çarpıcı ihtarlarda bulundu. 

PARA KAZANMA HIRSI HER ŞEYİN ÖNÜNDE

Besin Mühendisi Hüseyin Hoş, yaşanan bu olayın temelinde eğitimsizlik yattığını tabir etti. Hoş, besinle ilgili bir iş yeri açmak için rastgele bir uzmanlığa, yetkinliğe ve eğitime gereksinim olmadığını, gereksinimin olduğu durumlarda ise gerekli diploma, sertifikaya sahip insanların dokümanları kiralanarak iş yerlerinin kolaylıkla açılabildiğine dikkat çekti.

Tatlı, işini düzgün yapan sayılı işletmelerin dışında başka işletmecilerin besin güvenliğini, mikrobiyolojiyi bilmeden ve insan sıhhatini düşünmeden daha fazla para kazanma hırsıyla çöpten biber de toplatabileceğini söyledi.

‘YEDİKLERİMİZ YÜZÜNDEN YILLAR SONRA KANSER OLABİLİRİZ’

Yenilip içilen besinler çabucak hemen bütün hastalıkların ana kaynağı olarak gösteriliyor. Lakin besin güvenliğine uymayan eserler birçok vakit tüketilir tüketilmez bir sıhhat sıkıntısına yol açmadığı için dikkate alınmıyor. Hüseyin Tatlı, “Yediklerimiz yüzünden yıllar sonra kanser yahut geri dönüşü olmayan bir hastalığa yakalanabiliriz fakat yeniden sebeplerini yanlış tüketilmiş besinler da aramayız” deyip cezai yaptırımların caydırıcı olmadığını belirtti.

BU CİNS HADİSELER MEVTE GÖTÜREBİLİR!

Arş. Gör. Emel Çirişoğlu ise çöpten toplanıp tekrar müşteriye sunulan etlerden bulaşabilecek bakteriler ile müşterilerde besin zehirlenmeleri üzere önemli rahatsızlıkların ve hatta ölümlerin görülebileceğinin altını çizdi. 

Çöpe atılan yiyeceğin tüketimine sunulmasının toplum sıhhati için tehdit edici bir öge olduğuna dikkat çeken Emel Çirişoğlu, “Yiyecek içecek hizmeti sunan bir işletmede işletme sahibi, yöneticisi, mutfak ve servis işçisi dahil tüm çalışanların hijyen ve besin güvenliği üzerine eğitim almış olması gerekir” formunda konuştu.  

‘ARTAN PİLAVDAN SÜTLAÇ, YAŞ PASTA VE POĞAÇADAN İSE AYÇÖREĞİ YAPILIYOR’

Birtakım işletmelerde artan yaş pasta, poğaça ve unlu mamullerin karışım haline getirilerek ayçöreği, artan pirinç pilavından ise sütlaç yapıldığına dikkat çeken Besin Mühendisi Hüseyin Sevecen, bu yolların çok zehirleyici ve tehlikeli olduğunu vurguladı. Hüseyin Hoş, “İşini çok düzgün yapan besin güvenliğine uyan firmalar, bu eserleri olması gerektiği üzere reçetelerine uyarak pak hammadde ile yaparlar. Bu sebepten rastgele bir eser için ‘kesinlikle yenilmez’ demek yerine güvenilir, yeterli bir markaya sahip işletmelerden eser alınmasını,  merdiven altı diye tabir ettiğimiz işletmelerden eser alınmamasını tavsiye edebiliriz” tabirlerini kullandı.

‘TAVUK ETİNİN GÜZEL PİŞMİŞ OLMASINA DİKKAT EDİN’

Bilhassa tavuk eti üzere eserlerin bakteriyel besin zehirlenmelerini önlemek için uygun pişmiş olması gerektiğine dikkat çeken Emel Çirişoğlu da, “Yeşillik ve başka zerzevatları içeren eserleri sipariş ettiğimizde ise bu eserlerin düzgün yıkanmış ve pak görünümde olmasına dikkat etmek lazım” dedi.

‘SATIŞI BOL OLSUN DİYE FAZLADAN YEMEK YAPILMAMALI’

Bu periyotta besin israfının had safhada olduğu ve birden fazla insanın sağlıklı besine ulaşamadığını belirten Hüseyin Sevecen, restoran, lokanta, toplu yemek kesiminde atık idare sisteminin kurulmasını önerdi. Hoş, “Çöpe atılma ihtimali olan her besin için tedbir almalılar. Bu tedbirler çeşitli metotlarla yahut bütün prosedürleri bir ortaya getirerek yapılabilir” diyerek besin atıklarını pahalandırmak için öbür prosedürleri sıraladı.

Hoş, besin stant alanı hoş görünsün, satışı bol olsun, evvel göze hitap etsin diye yiyeceklerin sergilendiği kısımların büyük tutulması ve fazladan yemek yapılmaması gerektiğinin altını çizdi.

Öte yandan menülerin daha küçük porsiyonlu yapılarak fiyatın ona nazaran sunulmasını söyleyen Hüseyin Sevecen, “Ne yazık ki kimi restoran ve paketli yiyecek satan işletmelerde müşteri nasıl olsa alacak, 200 gram yerine 400 gram yapalım daha fazla satmış, daha fazla kazanmış oluruz kanısı hakim. Bu sebepten yeniden ticari hırslar ön plana, israf ise had safhaya çıkmış olur. Porsiyonlar yenilebilir düzeylere çekilmeli” diye konuştu.

‘ARTAN VE YENEBİLİR YİYECEKLER HAYVAN BARINAKLARINA ULAŞTIRILMALI’

Öte yandan Emel Çirişoğlu ise bir yiyecek içecek işletmesinde dikkat edilmesi gereken birinci noktanın, mutfakta üretim anında çıkabilecek atığı azaltmak olduğunu söyledi. Münasebetiyle mutfakta kullanılan eserlerin hazırlanırken soyma, doğrama, pişirmeye hazırlama, pişirme ve tabaklama kademelerinde israfı artırabilecek davranışlardan kaçınılması gerektiğinin altını çizdi.

Müşteriye servis edildikten sonra ise bu eserlerin, “insan sıhhatini tehdit edebileceği” göz önünde bulundurularak tekrar insanların tüketimine sunulmaması karşısında uyaran Çirişoğlu, “Burada yapılması gereken, insan tüketimine uygun olmayan lakin hâlâ yenebilir durumda olan yiyeceklerin hayvan barınaklarına ulaştırılmasıdır. İnsan tüketiminden çıkan eserler besin geri kazanımı hiyerarşisine nazaran hayvanların beslenmesi, endüstriyel kullanımlar, kompost üretimine yönlendirilebiliyor. Bu cins işletmelerde de servis sonrası ortaya çıkan besin atıkları hayvanların besin muhtaçlığını karşılamak için barınaklara yahut mama üreten fabrikalara ulaştırılabilir” yorumunda bulundu.

İŞLETMELERDE TAHTA BİR EKİPMANLA KARŞILAŞIRSANIZ DİKKAT!

Birçok restoranda tahta materyalden yapılmış sunum ekipmanlarının kullanıldığını belirten Emel Çirişoğlu, tahta eserlerin paklığı düzgün yapılamadığından hijyen açısından sağlam olmadığının altını çizdi. Tahta eserlerin üzerindeki yemek kalıntıları ve kesiklerin bakteri birikimine neden olduğunu belirten Çirişoğlu, “Tahta eserlerin temizliğinin gereğince güzel yapılmaması durumunda besin zehirlenmeleri yaşanması muhtemel bir ihtimal. Bu sebeple bir restoranda karşınıza tahta bir ekipmanla bir eser sunulduğunda eseri kendi sıhhatiniz için tekrar talep edebilirsiniz” dedi.

Ayrıyeten şahısların bir restoranda yemek yerken masa nizamına, paklığına ve kuver içeriğinde bulunan araçların hijyen kurallarına uygun bir görünümde olmasına dikkat etmesini belirten Arş. Gör. Emel Çirişoğlu, “Yemek yerken yemeğin içinden besin dışı bir hususun çıkması da tekrar hijyen ve sanitasyon kuralları açısından kabul edilebilir bir şey değil” diye konuştu.